설탕에대하여

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작성자찌게미 조회 7회 작성일 2020-06-28 19:32:51 댓글 0

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아직도 설탕 먹어요? | 몸에 좋은 천연 대체감미료 | 설탕 대체식품

정제된 설탕의 진실을 알고 난 후 당뇨 환자분들은 서둘러
설탕 대신 사용할 수 있는 대체감미료에 대해 찾아보곤 합니다
하지만 종류가 너무 다양해서 고르기가 쉽지 않은데요
이혜민한의사의 당뇨스쿨에서 자세하게 설명해드리겠습니다^^

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Cha lin : 스테비아가 녹차보다 노화 방지력 이 5배 높다니 처음알았네여.
Cha lin : 스테비아 킬로그램당 .004 그램 먹으라는데여 ..
두 스푼이 밥숟가락인가여 아님 티스푼 1그램 짜리인가여 ?
다영 : 스테비아가 인슐린에 자극을 준다는데 다이어트 식품으로는 맞지않나요?
이미나 : 선생님 궁금한게 과일도 자연식품이지만 당때문에 안좋잖아용. 자연에서 온거라도 그럼 당 성분이 있는 것들은 당뇨 환자들이 모두 멀리 해야하는게 아닌지ㅜ 흡수와 대사의 차이인지 궁금해용

바(Bar)에서 사용하는 시럽, 그리고 설탕에 대하여 - 칵테일 시럽, 스위트너, 감미료, 바텐딩

Email: khle3927@naver.com

오늘은 설탕과 시럽에 대해서 알아보고자 합니다.
그전에 설탕의 기본인 자당, 포도당, 과당에 대해 간략히 설명하고자합니다.

자당이란 설탕과 같은 말입니다.
자당은 포도당 하나와 과당 하나가 결합된 형태로
설탕이 전세계에서 가장 많이 사용되는 감미료이기 때문에
설탕, 즉 자당이 가진 당도를 100%로 표현하여 기준으로 삼습니다.

포도당은 포도에 많이 들어있다고 하여 붙여진 당입니다.
그렇다고 포도에 포도당만 있는 것은 아닙니다.
포도는 포도당과 과당을 거의 1:1 비율로 가지고 있습니다.
자당에 비해 약 70%의 당도를 가지고 있습니다.

과당은 과일에 많이 들어있다고 하여 붙여진 당입니다.
보통 자당과 포도당은 온도가 낮아질수록 단맛이 떨어지는 것이 비해
(정확히 말하자면 단맛이 떨어진다기 보다는 사람이 낮은온도에서 단맛을 느끼기 어려워합니다.)
과당은 온도가 낮아질수록 형태가 변하여 단맛이 더 강해진다는 특징이 있습니다.
자당에 비해 약 170%의 당도를 가지고 있어 적은 양으로 많은 단맛을 낼 수 있으나,
단맛이 입안에서 빠르게 치고 사라진다는 특징이 있습니다.

심플시럽
심플시럽이란 백설탕을 물과 1:1 비율로 혼합하여 당도 50%로 만든 시럽을 말합니다.
그냥 백설탕은 칵테일에 녹이기 어렵기 때문에 심플시럽을 가장 기본적인 감미료로 사용하는 바가 대부분입니다.
백설탕과 비교해 아무래도 물이 첨가되니 칵테일에 있어 다일루션을 생각하고 사용하는 편이 좋습니다.
주의점은 1:1 비율로 혼합할 때 부피가 아닌 무게로 계량을 해야 당도 편차를 없앨 수 있습니다.
부피로 계량할시에는 설탕이 고체형태이고 설탕결정 사이사이마다 공기가 있다보니 계량할 때마다 미세하게나마 차이가 생겨 일정한 당도의 심플시럽을 제조하기 어렵습니다.
무게로 계량한 심플시럽은 항상 50%의 당도를 가지고 있지만 부피로 계량한 심플시럽은 50%미만의 당도를 가지고 있다는 점을 참고하시면 좋겠습니다.

리치시럽
리치시럽이란 설탕 2 : 물1의 비율로 혼합하여 당도 66%로 만든 시럽을 말합니다.
이 역시 부피보다는 무게로 계량해야 정확한 당도가 나옵니다.
심플시럽에 포함된 물이 칵테일 다일루션을 늘리는 것을 줄이기 위해 사용하는 것이 리치시럽입니다.
다일루션이 없고 100%의 당도를 가진 백설탕과
다일루션이 있고 50%의 당도를 가진 심플시럽의 중간 형태라고 보시면됩니다.
리치시럽보다 더 진한 농도의 시럽은 과포화 상태로 결정화가 이루어져 만들지 않습니다.
간혹 리치 시럽도 낮은 온도에서 결정화가 이루어지는 경우가 있어서 저는 개인적으로 선호하지는 않습니다.
심플시럽의 용량과 같은 단맛을 가진 리치시럽의 용량으로 대체하고 싶다면 심플시럽 용량을 4로 나눈 후에 곱하기 3을 하면 됩니다.
무슨 말이냐면 만약 심플시럽 10ml가 들어가는 칵테일이 있는데 다일루션만 줄이고 싶고 당도는 똑같이 만들고 싶다면 10ml를 4로나눈 2.5ml에 3을 곱한 7.5ml 의 리치시럽을 넣으면 됩니다.
그럼 같은 당도를 가졌으나 다일루션은 줄어든 결과물을 얻을 수 있습니다.

브라운슈가
보통 설탕을 색으로 구분하는 경우가 일반적이나 이는 사실 좋은 분류법은 아닙니다.
설탕은 다음과 같이 구분하는 것을 추천드립니다.

첫째. 풍미가 없는 백설탕
백설탕은 순도 99.9%로 정제한 순수설탕결정입니다.
이는 오직 단맛만을 가지고 있을 뿐 그 어떠한 향과 맛, 즉 풍미를 가지고 있지 않습니다.

둘째. 당밀의 풍미를 지닌 설탕
정제과정을 거치지 않은 비정제설탕이나 일부만 정제한 부분정제 설탕의 경우 당밀의 풍미를 가지고 있습니다.
당밀이란 설탕을 정제하고 나면 남는 검은색의 단맛을 가진 액체입니다.
이는 백설탕과는 다른 당밀만의 풍미를 가지고 있습니다.
당밀은 설탕보다 단맛이 미세하게 부족한 편입니다.
그래서 당밀을 포함한 설탕으로 심플시럽을 만들 경우에는 백설탕보다 용량을 5~10%정도 늘려서 제조하는 것이 좋습니다.
예를 들어 물 100g 백설탕 100g으로 심플시럽을 만들었다면 물 100g 에 비정제설탕 105 ~ 110g으로 심플시럽을 만드는 것이 좋습니다.

셋째. 카라멜의 풍미를 지닌 설탕
정제한 백설탕을 가열해서 마이야르 반응에 의해 색을 입힌 설탕은 카라멜의 풍미가 납니다.
우리가 흔히 마트에서 볼 수 있는 갈색설탕이라고 보시면 됩니다.
단맛은 백설탕과 거의 차이가 없으며 단순히 카라멜의 풍미만 입혀진 차이정도라고 보시면됩니다. 색을 더 진하게 내기 위해 카라멜 색소를 넣는 설탕도 있습니다.

넷째. 당밀과 카라멜의 풍미를 지닌 설탕
정제한 백설탕을 가열도하고, 당밀도 첨가한 설탕이 있습니다.

이처럼 같은 갈색계열의 설탕이라 하더라도 당밀이 함유되었는지, 아닌지에 따라 풍미가 비슷하긴 하나 미세하게들 다른 설탕들이 너무 많습니다. 황설탕인지, 흑설탕인지로 구분하기 보다는 내가 칵테일에 어떤 풍미를 넣고 싶은지에 따라 구분하는 것이 더 좋다는 것이죠.
원당, 비정제당, 부분정제당, 함밀당등을 확인하고 사용하는 것이 좋습니다.


꿀은 꿀만의 풍미를 가지고 있고 꿀마다 풍미가 조금씩 다르기 때문에 꿀의 종류를 이것저것 바꾸기 보다는 항상 사용하던 꿀을 그대로 사용하는 것이 칵테일의 품질유지를 위해서는 좋습니다.
설탕의 약 80% 안팎의 당도를 가지고 있습니다.
꿀은 너무 진득해서 칵테일 계량시에 매우매우 불편하므로 물과 희석하여 허니시럽으로 사용하는게 보통입니다.
심플시럽 대용으로 사용하려면 꿀 10: 물 7에서 꿀 10: 물 6 비율로 희석하여 사용합니다.
꿀에는 다른 시럽과 다르게 단백질이 소량 함유되어 있어 거품층이 필요한 칵테일에 사용하기에 좋습니다.

아가베넥타
아가베넥타역시 꿀처럼 풍미를 지니고 있고, 브랜드마다 풍미가 다릅니다.
설탕의 약 70% 안팎의 당도를 가지고 있습니다.
심플시럽 대용으로 사용할 때는 아가베넥타 2 : 물 1의 비율로 희석해서 사용하는 것이 일반적이나 꿀처럼 계량이 어렵지는 않기 때문에 희석하지 않고 레시피용량을 조절해 사용하는 곳도 많습니다.
아가베넥타는 70%이상의 과당으로 이루어져 있습니다. 처음에 설명한 것처럼 과당은 설탕에 비해 단맛이 빠르게 치고 사라지는 특성이 있다보니 깔끔한 맛을 표현할 때 좋습니다. 레몬 역시 신맛이 빠르게 치고 사라지는 특성이 있어 레몬과 아가베넥타가 잘 어울리는 편이지만 이는 바텐더가 표현하기 나름입니다.


#바텐딩#칵테일#설탕
Donghwa Esther Kim : 설탕을 먹을줄만 알았지 모르는게 정말 많았네요! 재밌어요!!
정소윤 : 바텐더가되고싶은고2인데요 아직아무것도모르고 정말기초도모르는데 이런거 하나하나다 알아야되는건가요?다외워야하는건가요?
김진우 : 목소리도 좋으시고 해서 위스키 입문자로써 교양으로 듣기 좋네요!! 좋은 영상 계속 기다릴께요~
cham cheee : 영상 정좽중입니당 정말...감사합니다ㅠㅠ 공부하기딱좋아요
자취생권모씨 : 케인 슈거 시럽은 백설탕 시럽...에 가깝다고 보면 되나요?

설탕, 제대로 알고 먹자 / YTN 사이언스

우리의 혀 끝을 달콤하게 유혹하는 설탕!그러나 설탕을 지속적으로 섭취하면서 중독으로 이어지고 우리몸의 당뇨병과 같은 질병을 유발하게 되는데...매일 섭취하는 설탕에 대해 자세히 알아보자.

[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/hotclip/v...
Rea Sam Park : 정제된 설탕보다는 비정제 설탕 즉 미네랄이 풍부한 야자수 당 시럽 "퀸스팜"
이름뭐하지 : 썸넬 설사라는줄알았네 ㅡㅁㅡ;
계정연습용입니다 : 정제만 하고 화학성분 안넣은것 맞나요? 백설탕은 표백성분 넣는걸로 아는데

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#설탕에대하여

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